江苏面条研究报告出炉乱炖乱精彩的常德钵子菜
A01版: 旅游报要闻 A02版: 展风采 A03版: 广告 A04版: 展风采 A05版: 早知道 A06版: 观业界 A07版: 说观点 A08-A09版: 专题 A10版: 公益广告 A11版: 食之味 A12版: 看历史 A13版: 微话题 A14版: 爱玩客 A15版: 轻悦读 A16版: 广告
2017年05月18日 星期四

新闻中心iphone | ipad 安卓

按日期检索:报纸选择
日期选择
按标题检索:
上一期 下一期

江苏面条研究报告出炉

你最中意哪一碗?



  自古以来,就有“南粉北面”的说法。拿生命在吃面的北方人,对面条有一种近似偏执的挑剔。江南人就不一样了,他们自知在面食本身没有优势,于是想方设法在浇头上下功夫。不管是一碗清汤,几滴酱油,一点猪油抑或是精心熬制的老卤,都能自成特色,成就出崭新的一餐。看似简单平常,却底蕴深厚。
  每个地方,都有属于自己的一碗面。它们不显山不露水地在市井间藏着,只等食客不经意地驻足,狠狠击中你对一碗好面的所有预期。

  第一碗:南京小煮面
  南京的小煮面已有50多年的历史。你在南京任何一个背街小巷,都不难找到一家卖小煮面的馆子。
  一碗合格的小煮面,皮肚面要脆,像吸满汤汁,香肠肥瘦相间,猪肝新鲜可口。汤头要用当地的板鸭熬制。小煮面一般用宽细适中的面条,也许这种面条正中了南京人的性格。他们总是不急不慢,不粗不细,遇上什么事儿,一句”多大的事啊“就化解了。

  第二碗:苏州枫镇大肉面
  苏州的面式很多,其中最为有名的就是上过《舌尖2》的枫镇大肉面。其独特之处在于面汤,用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜,再用酒酿吊香,汤清无色,醇香扑鼻。枫镇大肉面的浇头焖肉要炖上至少四个小时,这样做出来的焖肉才好吃。面条用细面,像极了苏州人的精致和小家碧玉。

  第三碗:镇江锅盖面
  没了解这碗面之前,你是否也一直奇怪为什么叫锅盖面?原来大锅煮面的时候要煮小锅盖。至于煮锅盖的原因:一是为了开水不外溢,煮出的面条劲道;二是杉木锅盖特有的木香来提鲜!
  锅盖面用的面条是“跳面”,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。浇头原料都为镇江地产,长鱼、腰花、肴肉、猪肝、干丝、素菜等。

  第四碗:无锡广福寺素面
  传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇,但也有的面馆独辟蹊径,素汤、素油、素浇,甚至面馆就在佛门净地。誉满无锡的这碗素面,心甘情愿为它跑一趟。
  地处灵秀的鼋头渚的广福寺,饱览太湖水色,叩庙门而入,体验僧食之素。香菇、笋、豆腐、面筋、木耳、花菜等,没想到素面也可以鲜到飞起来。面汤上面飘着一层清亮的素油,还撒着白芝麻,一碗下肚,满口生香。

  第五碗:盐城东台鱼汤面
  据说这碗面源于清乾隆33年,相传是一位被赶出皇宫的御厨所制。
  鱼汤面的精华在汤,好吃的原因在于用心。原料主要是鲫鱼、鳝鱼和面粉。鱼用姜葱去腥,用猪油炸鱼后再煮,使汤变得稠浓,再放些虾籽,汤白汁浓,滴点成珠,鲜到眉毛掉下来!

  第六碗:扬州小阳春
  阳春面其实就是一碗普通酱油光面,却是扬州人最喜爱的一种面条。据说因为扬州人吃这种面时通常会再加一个煎鸡蛋,鸡蛋代表太阳,面调料之一是小葱,绿绿的小葱代表春天,故名“阳春面”。
  阳春面的酱油都是特别熬制的,加点虾子,味道更为鲜美。一碗扬州小阳春,香气四溢,面条筋道爽滑,香味隐藏在面条与面条的缝隙中,沾惹得味蕾蠢蠢欲动。

  第七碗:泰州干拌面
  老泰州有过早的习惯,早饭吃得异常丰盛。但大部分泰州人的早晨,常常是从一碗香气四溢的干拌面开始的。
  天边的晨光微亮,作料一字排开点好,面条下水,沸腾后用观音斗撩起,沥干水分,倾到碗里,撒一点儿芹菜或青蒜,食客们自行把面拌开,或者再添点儿胡椒粉、辣油之类的作料,旁边配一碗浓浓的鱼汤。就这样奠定了泰州人一整天的基调,利落又明亮。

  第八碗:常州银丝面
  面如其名,常州银丝面纤细如丝,洁白如银。据说创制于1912年,距今百余年。
  银丝面延用老法轧面工艺,坚持比普通的面条多轧两道,面中加入蛋清,使其不失“柔滑软爽”。面汤大都是用黄鳝骨、猪肩胛骨、鸡、海蜒等经厨师精心煲制出来的,如何汤鲜味美就可想而知了!

  第九碗:徐州板面
  徐州人的饮食习惯与北方很像。比如兰州拉面、河南烩面、羊肉面这些北方面食在徐州可以说是遍地开花。但正宗的徐州人最爱吃的是板面。
  板面以上等面粉做面坯,以羊肉、茴香、花椒等几十种香料做汤料,板面清白润滑,晶莹透亮,加入辣椒油后瞬间红光满目,这鲜香能飘半里路!

  第十碗:南通跳面
  很少人听说过跳面,其实就是曹公面。曹公即是曹顶,他除了是南通人民心中的抗倭英雄,还是全国唯一一个享有庙供待遇的面点师。南通的跳面,传闻就是由曹顶改良了擀面方式,使其筋韧柔滑爽口。
  地道的跳面鲜、咸、香。特色是“吓煞人的碗,淹煞人的汤,饿煞人的面”,就是碗大汤多面少,所谓的面少也是相对碗大而言的。文蛤、虾皮等汤料辅助调味,是区别于其他汤面的一大特色。
  第十一碗:宿迁九鲜疙瘩面
  宿迁的九鲜面,在传统的面条中加入青菜、香肠、皮肚、西红柿、黑木耳等九种配菜,味道鲜美,分量充足。
  除了高汤的鲜美,最大的妙处在于面疙瘩。爱吃面的人都知道,疙瘩面很筋道,越嚼越香,多嚼一嚼还有一种甜甜的感觉。一碗九鲜疙瘩面,多少人吃出了小时候的味道?

  第十二碗:淮安长鱼面长鱼面也叫鳝鱼面,是老淮安的味道,也是淮安人的最爱。淮安长鱼面所用的长鱼都是野生的,吃起来不腻。划鳝丝的时候得干净,吃鱼肉的时候不能吃出一点骨头来;面是小刀面,自己和的,进行精加工,比机器做的更劲道;汤则都是排骨汤。

  第十三碗:连云港炒面
  连云港最好吃的面,叫黄记炒面,在一个超级不起眼的小门面里,炒面技术一代传一代,古老的味觉保留了下来,据说是当地一绝。
  牛肉、豆芽、再配上点包菜和豆瓣酱一起翻炒,然后不断地加汤去把面炆熟的。汤汁充分吸饱了蔬菜的鲜味,鲜咸适中,味美可口。最平凡的一碗炒面味道却让人恋恋不忘。(苏文)
无锡新传媒 版权所有(c) 无锡日报报业集团主办 未经授权禁止复制或镜像 苏新网备2006009 苏ICP备-003106