江苏面条研究报告出炉乱炖乱精彩的常德钵子菜
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2017年05月18日 星期四

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乱炖乱精彩的常德钵子菜



  “常德钵子菜”又称“炖钵炉子菜”、“炖钵菜”,与我们平日所说的涮锅、火锅、砂锅同出一脉,将事先初步烹制好的原料,用陶制的炖钵、砂锅盛装,随小火炉上桌,由食者边煮边吃,别有一番风味。
  常德的朋友说,“常德钵子是个筐,什么都可以装”,意思是投料随意,调料随心。店家递上菜单,各种搭配的钵子菜,的确是令人眼花缭乱。朋友在旁边细细介绍,口味清淡就选“清炖”,如“清炖牛肉钵子”,“虾仁炖萝卜丝钵子”,口味重的就选“浑炖”。“浑炖”即将主料用煸炒、煎等方法进行初步热处理,再加入一种或几种配料调味至酥烂,多为味浓、味厚,香辣汁浓醇的品种,如“金丝腊狗肉钵子”、“剁椒鱼头钵子”等。
  我根据自己的喜好点了青椒肥肠钵子,朋友则要了剁椒排骨钵。很快,两道钵子就上桌了,扑鼻而来的香味让我食指大动。肥肠是洗净加大料煮开,晾凉后切丝,放油及各式香料爆干水分,而后在土瓷瓦钵底铺上切好的青椒,爆好的回肠码放其上,上桌时下燃炉火,咕咕嘎的响声中,肉香、油香洋溢四周,那肥肠入口即化,回味悠长,肥肠底下铺的青椒被煨熟,饱含油汁,又带韧性,极是下饭。
  朋友的剁椒排骨钵也令我垂涎。鲜排骨汆水后加大料煨制,而后猛油爆过,下排骨原汤略焖片刻,收汁后下切好的剁椒炒匀,上桌时同样以瓦钵盛上,下燃炉火,浓郁的肉香氤氲开来,竟连骨头也已入味。
  常德钵子菜的妙处就是食者边煮边吃,吃完主料后,还可以根据自己的爱好将一些新鲜蔬菜、香菜、面条等下入其中,搭配可多种多样,而且对小火炉的火力控制也有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,吃到最后汤汁渐微,只剩一些油汁,这时干香的风味又出来了,真是妙不可言。 (乐启颜)
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