尝遍冬日应季美食“不翻”,愚公故里的原始味道
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2017年12月07日 星期四

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“不翻”,愚公故里的原始味道



  “愚公移山”的故事可谓家喻户晓,而河南省的济源市便是“愚公移山”故事的发源地。在愚公的“故里”,有一道民间美食非常有名气,它的名字也很特殊:“不翻”!
  走在济源的大街小巷,几乎随处都可以见到“不翻”摊子。摊主烙出的“不翻”,实际上是一种用鸡蛋、玉米面或小米面制作的,外形酷似清朝官帽的小吃。一种地方小吃为何会这样有名气呢?
  首先是它的名字有趣,“不翻”,乍一看,让人很是不解。“不翻”名字的来由,最通俗的解释是在制作过程中,一次“浇铸成型”,不像烙饼那样翻来翻去地面烙,因而称为“不翻”。其实,“不翻”名字的由来,还融进了当地的民俗和船家的血泪。小浪底在洛阳以北、济源以南,黄河中游最后一段峡谷入口处。小浪底水利枢纽工程未修建前,此处有八里胡同,是黄河中游最狭窄也是最危险的一段,两岸高山对峙,风高浪急,在其中行船打鱼十分危险,屡有翻船事故发生,遇难者常常连尸首也找不到。因此,当地民间有许多忌讳和风俗,比如父子兄弟不同船,防止出事后一个家庭全部覆灭;比如吃鱼时,不能吃完一面翻过来吃另一面,而要把鱼头和脊骨一起拿过去,再吃下面的肉;还有不准把水瓢扣着放,忌酒后上船,忌说翻、煤等词等。“不翻”,就是旧时船家的干粮。“不翻”,是船家为了讨个吉利,希望能太太平平,不要翻船出事。
  其次是它的制作工具特殊。济源的“不翻”,要用一种特制的炊具:“不翻鏊”。不翻鏊的形状有点像倒着的“凹”字,下面有三条腿,一般用生铁铸成,宜厚不宜薄,过薄则传热太快,不翻易糊、易夹生。同样道理,也不宜用铝制品。将鏊烧热,抹油,倒进去一勺放了盐、花椒粉等调料的杂面糊(也可以是大米面糊、小米面糊、玉米面糊、黄豆面糊等),熟后用锅铲挖出,一张“不翻”就做得了。“不翻”外型美观,色泽鲜亮,洁白如玉,灿黄如金,外观似一顶精致的官帽。“帽沿”较厚,外焦里嫩;“帽顶”则是一层焦黄的薄皮,济源话叫“黄嘎巴”,也就是锅巴,酥脆无比,有异香。
  随着厨艺的不断进步,今天的“不翻”又有了新的吃法:在杂面糊里加上鸡蛋和炒得香喷喷、脆生生的青椒丝等,使“不翻”的味道更美,营养更全面。每天早晨一个加了鸡蛋、青椒丝的“不翻”,再佐以一杯豆浆或牛奶,在济源人看来,便是人间美味了。
  一位作家说过:“世事变迁,人心进退,越是在水泥森林里久居,越向往对农耕生活的回归,社会的急速变化,搅动着每个人的内心。”我想,“不翻”,黄河边上的这道民间美食,正是应和了现代人的这种对于美食“最原始味道”的共同追求吧! (刘凯)
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