在徽州,遇见那些臭菜线上美食全靠“P”?餐盒疑似......
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2018年01月11日 星期四

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在徽州,遇见那些臭菜



  似乎国人对徽菜的认知都始于一条臭鳜鱼。作为徽菜的经典之作,到徽州如果没有尝过臭鳜鱼,就像到天津没有吃上狗不理包子,去北京却没有登长城一样遗憾。臭鳜鱼,俗称“腌鲜鱼”。“腌鲜”在徽语中本是讨人嫌的意思,而人必恶臭,由此引申去便成了“臭”的代名词。
  腌制“臭鳜鱼”十分讲究,须选一斤二两的鳜鱼才好,去掉鱼鳞剪开鱼肚及内脏,清净沥干水分后再抹盐,然后放在木桶里腌制。撒盐也有严格程序,要先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物压紧,每天上、下翻动一次。腌鱼的室温以25℃左右为宜,一周后鱼体便发出似臭非臭的气味,但鱼鳃红不变、鳞不脱,这也是奇妙之处。烹制的工艺倒不繁琐,所需配料也无非是肉片、笋片、酱油、绍酒等寻常之物,但如若把握不好火候,口味就会大打折扣。臭鳜鱼闻似臭、实则香,经过发酵的鱼肉如同蒜瓣,可一层层剥开去,其色温润如玉,且与骨刺分离,尝后唇齿留香。这样的肴馔,法国雕像家葛赛尔的话来形容最为得体:它“臭得如此鲜美”!
  在徽州大地,无论是富丽堂皇的星级酒店还是质朴雅洁的乡村食肆,无一例外地都将“臭鳜鱼”放入了菜谱。徽菜就这点好,老少皆宜、雅俗共赏,平民化的特质使其从来都不是让劳苦大众望而却步的“豪门专属”。
  与臭鳜鱼齐名的还有俗名“大呆臭”的臭豆腐,其与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干一起名扬天下。“大呆臭”表面为灰、兰、黑综合色,内里洁白如玉,闻着臭、吃则异香。制作“大呆臭”的作坊,都有一个放入20多种调味品的腌卤缸,把白豆腐切成薄方块状放入缸中,视气温数日不等方成。这也是道平民味十足的小吃,街头闹市、村尾巷陌,尽可觅其踪影。一副担子,一头是平底油锅,一头是木格案板,锅热油沸,取几块豆腐下去,须臾便闻“吱吱”声响,一股奇特诱人、亦臭亦香的气息很快弥漫开来。再根据个人口味抹上辣酱、胡椒粉等调料,便可大快朵颐了。
  美食的背后通常都伴着一段佳话趣闻,这样另类的“臭味”也不例外。“臭鳜鱼”是因徽州本不出产鳜鱼,长途运输中为了保鲜便有了抹盐腌制的创举。而“大呆臭”则扯上了“中华老字号”的王致和,这位屡试不第的徽州举子,因为一念间的尝试,才有了美食的面世。本是无奈之举,却在阴差阳错间成就了一道道美味,这恐怕是始作俑者们意料之外的。 (陈佳)
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