悠闲诗意的扬州早茶春天喝碗河蚌汤
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2018年04月12日 星期四

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悠闲诗意的扬州早茶



  说到早茶,大家都会想到广州早茶,其实扬州早茶也非常经典。在瘦西湖的画舫上边游湖,边吃冶春茶社的扬州包子、喝绿杨春茶,绝对是人生一大享受。早起去吃扬州早茶,是到扬州必须体验的事情。“早上皮包水,晚上水包皮”,指的是早晨去喝早茶,晚上去舒服泡澡。虽然历史悠远绵长,扬州却一直很低调,专注于保持自己的那一份悠闲与诗意。就像有名的富春茶社的对联:佳肴无肉亦可;雅淡离我难成。
  扬州人的早茶不用起太早,要的就是一份忘了时间的悠闲。就像民谣里唱的:“早上起来日已高,只觉心里闹潮潮,茶馆里头走一遭。拌干丝,风味糕,蟹壳黄,千层糕,翡翠烧卖,三丁包;清汤面,脆火烧,龙井茶叶香气飘。”
  供应早茶的店铺,被称为茶社。扬州的茶社很多,且多数店均有分店,著名的有:冶春、富春、锦春、五亭吟春、花园茶楼、共和春、毛牌楼、蒋家桥……此外,扬州的大街小巷还有许多非著名包子店和面条店,同样也是深受食客们的喜爱。

  【茶】

  扬州人说“吃早茶”,茶是主角。扬州人常常喝的茶,一种是“魁龙珠”——由3种茶拼兑而成,取自龙井味、珠兰香、魁针色,不减色不变味。一种为本地产“绿杨春”,绿杨春成品纤细秀长,形似新柳,色泽翠绿油润,汤色清澈明亮,香气高雅持久,滋味鲜醇,叶底嫩绿匀齐。
  咬一口汤包,品一杯香茗,听一首小曲儿。若是春雨绵绵,那更是平添一份惬意,不慌不忙,忘了时光。

  【主食】

  虾籽饺面
  顾名思义,饺面就是饺子加面条,不过其中所谓的“饺子”其实是馄饨。馄饨皮薄如纸,肉馅鲜美饱满,面条筋道爽滑。以虾籽熬汤,再撒上蒜茸,香气扑鼻。据说,制作的时候馅心要顺一个方向搅动,时间要长,这样馅心才嫩。不要看一碗酱色的汤毫不起眼,鲜美滋味尽在其中,如果吃完饺面不喝汤,就亏大了。再配上一盘锅贴,满足!

  阳春面
  扬州人酷爱面条,这一碗看似简单的阳春面几乎是每家每户都会做的。这种朴质的做法和味道,是扬州人关于家乡的一份念想。看似简单,但面要细而筋道,软硬适度,不能一煮就烂;面汤要宽,可以奢侈地用高汤,也可以平民化用清水,但必须是红汤,得用点好酱油;一定要用猪油,必须用本地的小香葱来熬。

  五丁包子
  五丁包子是扬州有名的小吃,相传是清朝时期乾隆下江南时产生的一道美食。所谓的五丁就是有五种馅料,由参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为主料做成,用这些馅料做出的包子有“补、鲜、香、脆、嫩”五味特色。用乾隆皇帝的话来说,这个包子就是“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软”。

  蟹黄汤包
  蟹黄汤包在明清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸,吹弹即破,制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”。蟹黄汤包的制作原料十分讲究,馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,制作工艺精妙绝伦。吃汤包的诀窍是“轻轻提,快快移,先开窗,后吮汤”,你一定不能怕烫,才能品到那最鲜美的汤汁,让皮面和馅料在口中唇齿留香。

  翡翠烧麦
  现代散文大家朱自清先生是这样赞美故乡的这道小吃的:“滋润利落,决不腻齿腻舌,不但味道鲜美,颜色也靓丽悦目……到口轻松地化去,留下一丝儿余味。”
  “要得甜先放盐”,放盐提鲜衬甜,能保持叶绿素。此点是扬州点心双绝之一。皮薄馅绿,色如翡翠,糖油盈口,甜润清香。

  【菜肴】

  真正的扬州菜注重本味、讲究火工、擅长炖焖,口味清淡鲜美、甜咸适中,“食不厌精、脍不厌细”。

  烫干丝
  “扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”清代惺庵居士《望江南》词,形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景,颇似一幅生动的风俗画。
  把干丝堆在飘着黄油的老母鸡汤里,配上菜心、虾仁、笋片、木耳,简单的食材却有丰富的味道层次,用朱自清先生的话来说,还真是“看起来清淡,闻起来清香,吃起来清爽”。

  狮子头
  扬州最负盛名的,非三头宴莫属。三头宴就是清炖狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头,但这一般作为正餐,早茶的话一颗蟹粉狮子头就好。狮子头自隋代以来就是扬州四大名菜之一,口感松软,肥而不腻,汤汁鲜美,红烧狮子头很是下饭。

  盐水鹅
  扬州人好食盐水鹅,一天不吃就想得慌,在扬州盐水鹅几乎与瘦西湖齐名,一只鹅几份卤,即使是街头小食,制作上也不能马虎。
  扬州人俗称其为“老鹅”,制作老鹅都是在深夜,只有这样才能保证味道新鲜,现杀现做,然后入柴锅炖煮,锅里有老汤老卤。此鹅气味芬芳而溢香气,再一尝,清淡中带酥,色泽金黄,肉质肥嫩,咸鲜味美,久食不厌,品后回味无穷,香味三日绕梁不绝。
  文思豆腐
  文思豆腐传说由乾隆年间的一位叫文思的和尚创造,文思和尚用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制作成这道豆腐汤,滋味异常鲜美,深受前往烧香拜佛的佛门居士喜爱,还受到乾隆赞叹,成为宫廷名菜。现在的做法原料是选用嫩豆腐、鸡胸脯肉、香菇、冬笋、生菜,将食材全部切成头发丝一样的细丝,对刀工的要求出神入化。

  【糕点】

  千层油糕
  千层油糕有64层,层次清晰,绵软甜嫩。菱形块,芙蓉色,半透明,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜,和翡翠烧麦并称为“扬州双绝”。

  桂花糯米藕
  糯米灌在莲藕中,配以桂花酱、大红枣一起精心制作,吃起来香甜、清脆,浓郁的桂花香就这样在口中氤氲开来。

  双麻酥饼
  双麻,指的是外表的芝麻和里面的黑芝麻馅。外皮脆酥油香,内皮层层起酥,馅芯甜香油润。扬州面点精致细腻,此物可谓代表。
  如果你错过了烟花三月,就不要再错过最美四月天,春光短暂,一期一会。下扬州,赏花,喝早茶,听绵绵春雨,这才是快意人生。 (赞那度)
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