阿根廷最南端,看世界尽头之美找寻、探究“英国菜”
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2018年06月14日 星期四

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找寻、探究“英国菜”



  民以食为天,举世皆然,英国不例外。
  提起英国菜,人们多半想到“鱼和薯条”;要不“仰望星空”,实则沙丁鱼身陷其中,露出头尾的烤面饼;哈吉斯,即苏格兰羊肚杂碎。这类“黑暗料理”最多只能算特色菜,正经英国菜是何物没人能说清楚。
  任何一座英国城市、乡镇几乎都可以找到中餐馆、法餐馆、意餐馆。要想吃英国菜,似乎只能进酒吧,在菜单上挑选牛肉、土豆、洋葱、豌豆做成的几种炖菜。美国人取笑:“想在英国吃得好,只能每天四顿英式早餐。”
  英国菜为何名声不佳?笔者向著有《味道》一书的英国作家凯特·柯尔屈赫姆求解,相约在英国首都伦敦近郊一间小咖啡馆见面。进门处,食物柜陈列永恒不变的英式甜点,曲奇、苹果派、巧克力蛋糕……每样都披着一层糖霜。
  在书中,柯尔屈赫姆解答一系列疑问:罗马人占据英国期间吃胡椒吗?黑死病大流行如何成了乡村烧烤的起点?英国为什么1569年禁止售卖水果?18世纪末,烤肉与道德有何关联?从何时起,英国餐桌上不再“济济一堂”,而是一道道上菜?
  与她见面,笔者开门见山,提出那个“终极问题”:“为什么大家印象中英国菜这么难吃?”
  柯尔屈赫姆显然不止一次面临这类提问,信心十足地为英国菜辩解,认定“没有经典英国菜”不是大毛病,强调“大而无外、无所不包”是英国菜持续变化过程中显现的重要特色。
  英国作为帝国的扩张和作为岛国的自给自足,就饮食而言构成一对矛盾。一方面,“日不落帝国”和自由贸易让美食、香料、烹饪技艺从世界各地进入英国,使食物内涵几百年间不断变化;另一方面,英伦三岛终年温润多雨,乡村出产高品质牛羊肉、蔬菜瓜果,成英国菜的原料,守英国味道的底色。
  工业革命造就速食文化,而第一次世界大战促使英国人审视速食所含营养。速食与营养,形成另一对矛盾,同样塑造了当今英国菜。
  英国率先工业化,餐桌一度为压缩罐头、冷冻食品、果酱精糖所占据,民众几乎忘了如何做菜。一战爆发时,英国是全球最大罐头消费国,但劳工阶层在征兵服役时显露身高不足、健康欠佳、牙齿糟糕……政府意识到英国饮食造成的健康后果。
  二十世纪两场世界大战期间,英国进口中断、物资匮乏,食物以配给方式供应。黄油和糖有限,政府充任“全民营养师”,让民众均等而最大限度地健康饮食,工业化所致健康后果得以缓解。
  柯尔屈赫姆认为,二战后历经几次反复,英国人最终接受健康饮食观念。如今,英国菜正在另一对矛盾中塑形:一方面以“难吃”著称,另一方面英国恐怕每年有全球最多数量的菜谱和美食节目问世。
  让柯尔屈赫姆推荐五种值得尝一尝的英国菜,她列出烤牛肉、派、新鲜蔬菜、布丁。笔者追问,还有一种呢?她想一会儿,有点不情愿:“那就鱼和薯条吧。” (桂涛)
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