老上海美食又出“新网红”毛豆凉夏人间至味“神豆腐”
A01版: 旅游报要闻 A02版: 最热度 A03版: 专题 A04版: 早知道 A05版: 新视线 A06版: 观业界 A07版: 览天下 A08版: 说观点 A09版: 私享家 A10版: 公益广告 A11版: 食之味 A12版: 看历史 A13版: 微话题 A14版: 爱玩客 A15版: 轻悦读 A16版: 秀视界
2018年06月14日 星期四

新闻中心iphone | ipad 安卓

按日期检索:报纸选择
日期选择
按标题检索:
上一期 下一期

老上海美食又出“新网红”

失传多年的罗店天花玉露霜重出江湖



  9日,上海市宝山区非物质文化遗产展示周系列活动在宝山区宝乐汇生活时尚中心正式开幕。罗店彩灯、大场花格榫卯等十余项非遗项目的展示吸引了大批市民驻足。其中的重头戏当属罗店天花玉露霜的亮相,这款失传多年的传统民间糕点“重出江湖”,在活动现场掀起了一波高潮。

  记忆
  一块小小的乳白色糕点,放进嘴里清凉的薄荷香气立即充斥口腔,随即而来的便是恰到好处的甜和入口即化的口感。对现场的老人们来说,这是他们年轻时的记忆。
  一位头发花白的杨爷爷难掩兴奋的神情:“我们这一辈的人都吃过这款点心,但年轻人已经完全没见过了。几十年了,真没想到能再次吃到!”
  负责重新研制天花玉露霜的是宝山区非遗中心的王一峰,他外公上个月刚刚过世,老人生前正是天花玉露霜的“铁杆粉丝”。在王一峰的记忆里,小时候外公下班回家,常常带着这种纸盒包装的小糕点给他解馋。一边吃着,一边还会跟他讲乾隆皇帝下江南,来到罗店对天花玉露霜赞不绝口的故事。外公这名“粉丝”成为了重制天花玉露霜强有力的“后援团”。
  王一峰介绍,天花玉露霜曾经是宝山祥茂南货茶食店的招牌点心,而他的外公以前工作的地方就在祥茂对面。当时的祥茂是“前店后坊”的经营模式。在成为店里的熟客之后,外公就常常带他去祥茂的作坊里玩:“天花玉露霜的制作工序,外公大体上是熟悉的。”

  重现
  复原罗店天花玉露霜的努力其实从未间断,但原材料的缺失始终让传承者们举步维艰。据介绍,天花玉露霜的主要原材料是杜瓜粉和葛根粉。以前的杜瓜粉和葛根粉是靠罗店居民每家每户的小范围种植制作,如今却已经千金难觅。
  今年3月的一次非遗项目申报活动中,奉贤区申报的杜瓜粉古法制作工艺意外地让天花玉露霜的制作看到了希望。随后,王一峰带着团队走访全国,终于找到一家广西的葛根粉生产厂家,他说,“只有这家的葛根粉是和以前一样完整的13道提取工艺制作出的。”
  搞定了两种主要材料,天花玉露霜剩下的配料只有糖、薄荷和桔梗,可重新制作的过程却并没那么简单。听名字就知道,天花玉露霜是粉质的糕点,这几味粉状原料调配在一起,怎么制成块状就成了大问题。王一峰还查阅了不少古籍,记载中天花玉露霜“色如白玉”,这就对点心的颜色也提出了要求。
  此外,还有最重要的口味,为了还原已经失传的这款点心,王一峰请来了外公以前的朋友、祥茂的老点心师傅,请他们对样品进行品尝,提出意见。“说到底,不管是成型、色泽还是口味,都是两方面的问题:一是原料配比,偏差分毫就可能碎成一堆粉末或者颜色口味不对;二就是工艺,比如同样是揉合,用什么揉、怎么揉、多少力道、揉多久都会产生影响,最后我们发现成品只能靠师傅手工去做,机器揉出来的口感会特别粗粝。”
  经过了三个多月、几十次的失败,色香味都得到老师傅们认可的天花玉露霜才最终得以重见天日。

  传承
  上世纪80年代时,天花玉露霜有过一次“重生”。但很快,天花玉露霜就又一次消失在了人们的视野中。这一次,王一峰不希望重蹈覆辙,为这个非遗项目能打开市场、传承下去做了更多的尝试。
  首先,杜瓜粉的产量依旧限制了糕点的生产,而且如今科学研究表明,杜瓜粉具有一定药效,有导致孕妇流产的风险,所以这次在研制过程中,王一峰用葛根粉替代了杜瓜粉的部分,让这款点心更加老少皆宜。
  其次,现代食品材料也被添加进古法工艺之中:原本蒸煮薄荷使之香气浸入的手法改为了添加提纯的薄荷精油,薄荷的香气更加浓郁持久;木糖醇则替代白砂糖制成“无糖款”,不仅口感更加细腻润滑,还更健康;古时候人们用高糖分的配比延长保存期限,现在则利用脱水技术,在保证保质期的前提下降低糖的比例,使之更适合当代人的口味。
  最后,这次的天花玉露霜在包装上也下了一番功夫:据王一峰回忆,以前的天花玉露霜是装在纸质的抽屉装“火柴盒”里的,所以这次也采用了传统的纸盒包装。不少年轻市民也被其吸引住:“看起来很古朴、很特别。”王一峰解释:“这样的设计是为了留存和发扬这份文化记忆。” (吴旭颖)
无锡新传媒 版权所有(c) 无锡日报报业集团主办 未经授权禁止复制或镜像 苏新网备2006009 苏ICP备-003106