老上海美食又出“新网红”毛豆凉夏人间至味“神豆腐”
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2018年06月14日 星期四

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毛豆凉夏



  “连雨不知春去,一晴方觉夏深”。随着夏天的悄然而至,毛豆鼓起圆圆的肚子,翠莹莹地摆上人们的餐桌。溽夏,弄一盘凉丝丝的“毛豆”,真是既解馋又解暑。
  毛豆,也称青毛豆、大豆,栽培历史悠久,中国自有文字做书便有大豆的记载,《诗经》中载有“中原有菽,庶民采之”,其中的“菽”指的就是毛豆。西周至春秋战国乃至秦汉时期,“民之所食,大抵豆饭藿羹”,说明大豆当时是最普遍的副食。
  毛豆作菜,分为早、中、晚三种。生育期早熟种为90天,有杭州五月白、上海三月黄、南京五月乌、武汉黑毛豆、成都白水豆等。中熟种为90-120天,如无锡六月白、南京白毛六月黄、武汉六月炸;晚熟种则是120天以上,如上海酱油豆、慈菇青、杭州五香毛豆、南京大青豆等。偌大的中国,喜吃毛豆者不计其数。不仅在于它是人们的“交际大使”,而且夏季吃毛豆,能预防营养不良、体能低落,同时还能解“苦夏”,防中暑。另外它还有养颜润肤、保持苗条身材作用。更值得一提的是,毛豆是蔬菜中的纤维冠军。
  夏食毛豆,食法丰富多彩。有带壳烹调的,如盐水毛豆、凉拌毛豆、五香毛豆、香辣毛豆等。有不带壳烹调的,如麻辣毛豆、肉末番茄烧毛豆、肉末毛豆炒香干、肉末毛豆、清炒毛豆、火腿肠炒毛豆、青椒炒毛豆等。其中尤以凉拌毛豆最受人们喜爱。
  炎炎夏日,启一瓶冰镇啤酒,佐一盘凉拌毛豆,真是吃得凉爽,喝得痛快!凉拌毛豆做法简单,只须掌握四步:一搓二煮三冰四炝,美味即可上桌。这“一搓”指的是把毛豆放入水中,加一匙精盐浸泡后反复搓洗,再用清水漂洗干净,沥水后剪去毛豆两头尖角。“二煮”指的把毛豆放在清水里煮,煮时水中放入八角、香叶、桂皮、精盐等。“三冰”指的是将焯煮过的毛豆捞出放入冰水中浸凉,趁凉捞出即食。“四炝”指的先调一碗蒜末、姜末、葱末、碎干椒组成的调味汁,然后以此腌毛豆。
  民间有诗云:“冰酒花生独享,龙虾毛豆亲尝。人生得意把歌扬,谁教我生痴相。”夏夜,趁着凉风,呼朋引伴,坐在大排档里,推杯换盏话古今,啜一口毛豆——浸染着卤料的豆荚里,带着冰爽的凉意。豆粒从舌尖滑过,八角的浓香、花椒的麻辣、酱油醋盐混合而成的咸鲜酸爽诸味,齐齐犒劳着味蕾,体内的暑热便咝咝地逃逸而去,真是唇齿留香,身心俱爽!
  月落繁星满天的夏夜,实在是不可辜负了“良辰美景美食”!炎炎盛夏,最美的景致是:毛豆粉丝们抄起手中的筷子,朝那绿莹莹、凉丝丝、咸酸辣味足的毛豆挥舞过去。一盘吃罄,喊声骤起:“老板,再来一盘凉拌毛豆!”溽夏,就这样被毛豆镇凉了……(肖艳)
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