有奖储蓄,走过一段怎样的沉浮中国人到南北朝才开始炒菜
A01版: 旅游报要闻 A02版: 最热度 A03版: 专题 A04版: 早知道 A05版: 新视线 A06版: 观业界 A07版: 览天下 A08版: 说观点 A09版: 型游线 A10版: 品酒店 A11版: 食之味 A12版: 看历史 A13版: 微话题 A14版: 爱玩客 A15版: 轻悦读 A16版: 秀视界
2018年08月09日 星期四

新闻中心iphone | ipad 安卓

按日期检索:报纸选择
日期选择
按标题检索:
上一期 下一期

中国人到南北朝才开始炒菜



  作为菜肴加工方法的“炒”,是在锅中放入少量的油,用来作中介质,在锅底加热后把切成碎块的肉类、菜蔬等倒入锅中,根据需要陆续加入各种调料,不断地翻搅至熟。而“炒菜”在中国历史上姗姗来迟的原因有两个,正是其中的“锅”与“油”。
  最早的锅其实就是三条腿的“鼎”,在汉唐时期没了腿的“鼎”又改叫“镬”,晚近又改称为“锅”。
  先秦的中国人却无福享用铁锅。说起来,大约在公元前1500年,中东的“肥沃新月地带”就掌握了制铁技术,大约在一个世纪之后,亚美尼亚人首先学会了将熟铁放入炭火中加热,然后淬火,再加热、锤打,经过轮番加工处理,使铁质变得十分坚硬。在进行上述加工处理的过程中,由于偶然在铁的表面熔进了碳微粒,因而制成了最初的钢。到了公元前1200年前,这种新的冶金技术已在整个地中海东部地区得到了广泛普及。而铁器在中国却实在是姗姗来迟,直到战国时期中原才有了铁器的踪迹,比中东居然晚了800多年。
  先秦时人们所吃的主要是动物脂肪,但中国向来是“人民众多,禽兽不足”,肉食是稀缺之物,更不用说动物脂肪这种上层贵族才能享用的奢侈品了。
  植物油的最初加工利用应该是在东汉末年、三国、西晋时期。最初,人们只用植物油点灯照明,甚至用作引火之物。很快,人们终于发现了植物油所具有的香气和可食性,随之即用于烹调。植物油的使用不仅扩大了油料来源,还可烹饪出风味独特的菜肴,液态植物油为以后烹调技艺的发展开辟了无限广阔的天地。
  植物油脂进入普通百姓的家常食谱是以油料种植的扩大和油脂制取技术的普及为前提的。6世纪时主要的食用植物油就是芝麻油、荏子油、大麻子油这三种。
  到了南北朝时期,随着“铁锅”与“植物油”的普及,终于为中国烹饪的代表技法——炒——奠定了基础。
  唐宋之后,炒法在史籍上出现频率日渐增多。唐代初春吃的“五牲盘”,系用羊、牛、兔、熊、鹿肉片清炒至熟,然后切成细条,加入作料拌食。而北宋时期更是开始出现了许多以“炒”命名的菜肴,譬如《东京梦华录》里就有“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤蜊”等等。 (郭晔)
无锡新传媒 版权所有(c) 无锡日报报业集团主办 未经授权禁止复制或镜像 苏新网备2006009 苏ICP备-003106