为什么广东人对青菜 情有独钟世界10大危险建筑(一)无标题
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2018年11月08日 星期四

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为什么广东人对青菜 情有独钟



  北方人出去吃饭没有点青菜的习惯,南方人尤其广东人,从早茶、正餐到宵夜,都要有一碟青菜收尾,这种饮食文化上的差异,真有趣。广东人爱吃青菜,离不开从小的培养。即便饭吃完了,大家也要每人分几筷青菜,分工合作,完成任务。
  青菜之所以能拴住广东人的胃口,除了长期的习惯培养,更重要的还是好吃。当一截截爽脆有劲的通菜,碰撞上热辣通红的煲仔,烽烟四起,即时用咸香虾酱提味,滋啦,滋啦,单是闻到那口浓郁生猛的香气,都可以吞下一口白饭。浸完白切鸡的汤,极鲜极美,舀起一碗,另起锅烧开,投下几把长度和食指同齐的菜心,煮到菜梗软塌。轻轻一咬,菜汁鸡汤瞬间灌满口腔,清新爽甜、秀逸鲜滋,这时候拿鲍鱼来都不换!
  还有甜脆清香的芥蓝、滑溜如细面的番薯叶、爽脆回甘的芥菜 ……寡淡青涩的蔬菜,经广东人烹调料理后,变幻出清脆爽嫩滑等各种美妙口感,比肉还要吊人胃口。甚至很多外地朋友一吃难忘,后来慢慢同化,在广东吃饭也不忘点上一碟青菜。
  广东人对青菜的口味追求,和烧鹅、蒸鱼、炒牛河一样极致。

  广东人吃青菜,越嫩口越好

  “粗料精做”是广东人烹调青菜的方法,精到什么程度呢?在上个世纪的饮食书《食经》有介绍:一碟炒油菜,从5斤嫩菜中选出最嫩的1斤,洗净后以2只鸡熬的汁,慢火将菜远煨至吸够鸡汁的鲜味。
  老饕们吃青菜,则追溯到产地,像水口的矮脚白菜、水东芥菜、揭阳的红脚芥蓝、广西博白通菜,口感和瓜果一样脆甜无渣,远远优于同类青菜。矮脚白菜,开平水口特有的蔬菜,菜身透白,因为天生矮短,当地人又叫“匙羹柄”,清甜无渣,秋风起开始丰收,当地人也将部分晒成白菜干,一盅“白菜干陈肾冬菇汤”是广东人的冬季保湿水。
  茂名水东芥菜,菜梗翠玉色,一掰即断,比其他地方的芥菜清甜爽脆,无涩味,是芥菜终结者也抗拒不了的美味。揭阳红脚芥蓝,茎部呈紫红色,类似菜苔,吃落茎脆叶软、丝丝回甜,用苏东坡的诗来赞美,即是:芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。广西博白通菜,茎长叶疏,叶尾尖细,煮好即便放上几个小时,也依旧爽脆鲜绿如初。
  除了常见的青菜,长于山间的野菜也备受青睐,像辣椒叶、勒菜、芝麻叶等等。这些叶菜处理不好的话,苦涩、刮舌,甚至带刺。广东人处理野菜的办法类似枸杞叶,用猪油去涩增香,再拿来滚猪肉汤,清淡鲜味得来,又带点野生的草青味道,对于远离乡间的城市人来说,新鲜感十足。

  北方人来广东才认识的青菜

  在北方朋友分不清芥蓝和菜心差别的时候,广东人已经把芥蓝吃出花来。广州人炒芥蓝放豉油、姜汁、酒和糖,做成甜咸爽的复合风味(貌似潮汕朋友很抗拒这种带甜味的芥蓝),夏天还有绝色的冰镇芥蓝。去掉外皮和叶子的芥蓝梗,像玉簪一样摆在冰盘上,吃的时候蘸点酱油,清甜透心。
  潮汕人做的炒芥蓝也是一绝。在猛火的包围和猪油的润泽下,芥蓝变得细滑香润、丝丝回甜,其他菜在它面前完全黯然无光。
  同样令北方朋友惊艳的,还有西洋菜。曾经带一位北京人打边炉,当他吃了人生第一口西洋菜后,激动地说:“以前没有西洋菜的日子,真是白活了!”
  西洋菜茎叶幼嫩,可煲可灼可炒,简单用盐和油炒熟,爽脆微滑,即便没有肉也能痛快地下饭。和鲩鱼、猪骨煲成老火汤,汤水浓郁清甜、西洋菜吃落滑溜如丝,和清炒白灼的口感完全不同。还有甜甜润润的西洋菜蜜,西洋菜和蜜糖的组合味道出奇的好,在普通的茶餐厅就可以喝到。
  细讲下来,广东的青菜文化也是博大精深,远不只是一碟看上去绿油油、很清淡的炒青菜。不知道你们还吃过哪些难忘惊艳的青菜美味呢? (半岛)
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