来一碗震泽红烧羊肉面冬季进补吃羊肉这些禁忌要知道“苏州好行美食专线”发车
A01版: 旅游报要闻 A02版: 最热度 A03版: 早知道 A04版: 新视线 A05版: 观业界 A06版: 览天下 A07版: 说观点 A08版: 型游线 A09版: 私享家 A10版: 公益广告 A11版: 食之味 A12版: 看历史 A13版: 微话题 A14版: 爱玩客 A15版: 轻悦读 A16版: 秀视界
2018年12月06日 星期四

新闻中心iphone | ipad 安卓

按日期检索:报纸选择
日期选择
按标题检索:
上一期 下一期

来一碗震泽红烧羊肉面



  从东到西、从南到北,羊肉是国人喜爱的美食,并且吃法不一而足。而在江苏苏州的震泽古镇,有一道威名遐迩的当地美食——红烧羊肉面,却能在各种羊肉的吃法中独树一帜,并且被当地人引以为傲。
  震泽有名的几个红烧羊肉面馆,无论张福良、杨兴荣、兴华还是王四毛,每天清晨天蒙蒙亮,就有早起的食客,踏着红烧羊肉刚刚出锅的步点,前来报道。以一碗鲜香的红烧羊肉面,配上一泡香茶,吃饱喝足,再去买菜、上班、工作,开启了一天的生活。这样的节奏,从每年八月一直持续到来年四月。忠诚的食客,几乎天天都不中断。
  在震泽人眼里,一碗红烧羊肉面的早餐,绝对是品质、口味,甚至传统的典范,那江湖地位绝对是杠杠的,无论你身处哪个行业、岗位、年薪几何。

  探访张福良面馆,从凌晨开始的奥秘
  张福良老先生每天凌晨两点准时开始烹制,才能在三个小时后,让踏着清冽晨风的人们,温暖而满足地离开,这一坚持就是三十年。
  张师傅仔细用煤泥封好的灶头还留着昨天的余温,凌晨两点第一件事,把这个有十几年历史的灶头的火烧旺。红烧羊肉味道的好坏关键还在老汤,这老汤底不知道有多少只羊的精华在里面,滋味之淳厚可想而知。
  湖羊在太湖流域的饲养已有800多年的历史,以肉质鲜嫩著称,是制作红烧羊肉必备的食材。震泽人烹饪讲究浓油赤酱,色泽红亮诱人,这红烧羊肉更不例外,不仅多用酱油,而且善于用糖,最后浇上几斤黄酒,去除腥膻味。要把羊肉烧好全靠火功,采购的羊肉有老有嫩,几十年烧羊的经验积累,张师傅已能娴熟地掌握不同肉质所需火力。
  在漫长的炖煮过程中,张师傅不断检查火力和温度、调整水量、撇去浮油,一刻也不停歇,还用土办法防止高温的油汤外溅。灶火的余温再煨两个多小时后,羊肉已近酥烂微软,口感最佳,调料的香味也已充分渗透,停火的时机也很重要,否则水分过分蒸发重量减轻,要亏本的。烧好的羊肉外观看着很完整,其实里面已经酥烂到可以脱骨,这锅红烧羊肉算是大功告成了。
  羊肉脱骨不能用刀,只能用剪刀剪,因而震泽羊肉又叫“剪刀羊肉”。

  这一“面”之缘,绕住了多少人的思念
  一碗成功的红烧羊肉面,面本身也相当讲究,张师傅三十多年只从一家面店采购,面店对张师傅的需求早已心照不宣。而煮面更是一道挑战手艺和耐力的技术活,手工制作的面条都散在沸水锅里,用筷子划开,翻腾几十秒后捞出,碗里只有猪油、酱油、葱花,鲜味全靠这红烧羊肉了。
  捞肉、去骨、剪块、浇汤,三十多年的训练已经让张师傅的操作变成了熟练的肌肉记忆,要肥要瘦、前腿还是肋骨,任你要求。剪好的羊肉撒上辣椒、葱花,浇上汤汁,一碗香气四溢的红烧羊肉就成了。再将浓香的汤汁缓缓倒入碗面中,面、汤、肉三者完美交融,入口咸香微辣,吃起来根本停不住。
  每年秋冬旺季,每天300多碗是常态,中秋节等节假日,店里更是供不应求,最紧俏时每天至少要烧20头湖羊,可见大家对这一“面”之缘交情有多深。除了张福良面馆,杨兴荣、王四毛、兴华这三家同样门庭若市,并且口味各有千秋。
  把早餐看得无比重要的震泽人,因为有了这一碗红烧羊肉面,不仅有了越冬御寒的底气,更有了对家乡美味的这一份自豪。 (吴江)
无锡新传媒 版权所有(c) 无锡日报报业集团主办 未经授权禁止复制或镜像 苏新网备2006009 苏ICP备-003106