如何自制鲜美的高汤?数九寒天换个形式吃水果冬补老母鸡汤并非人人适合吃“三雪”滋养身体购买速冻水饺 需要注意什么松花蛋不宜 低温储存
A01版: 健康热点 A02版: 网络健闻 A03版: 天时节气 A04版: 寻医问药 A05版: 健康资讯 A06版: 生活百事 A07版: 饮食宝典 A08版: 慢病管理 A09版: 中医中药 A10版: 心灵驿站 A11版: 运动健身 A12版: 两性世界 A13版: 好孕妈咪 A14版: 亲亲宝贝 A15版: 旧闻新读 A16版: 悦读连载
2018年01月11日 星期四

新闻中心iphone | ipad 安卓

按日期检索:报纸选择
日期选择
按标题检索:
上一期 下一期

如何自制鲜美的高汤?



  去外面吃火锅时,吃到一半,服务员会贴心地给顾客加“汤”。这个汤不是水,正是今天我们要讲的高汤。其实,不仅火锅店离不开高汤,很多做家常菜的饭店也离不开高汤。高汤之所以备受厨师偏爱,主要是它可以给菜提鲜。那么,高汤的鲜味是怎么产生的?自制高汤时又需要掌握哪些技巧呢?记者采访了郑州市骨科医院营养科副主任李波,我们一起听听营养师怎么说。

  鲜味是怎么产生的
  李主任说,高汤有荤有素,我们常见的有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。在熬制高汤的过程中,原料中游离的氨基酸、肌酐等物质会溶进汤中,从而让汤具有鲜味。做菜时加点高汤,可以让菜变得更鲜。
  但是,有人也会有疑问,特别是做饭经验丰富的人,自制高汤的鲜味不如饭店里的高汤,这是为什么呢?李主任解释,餐馆里的高汤与我们自己在家做的高汤有区别,家庭自制高汤一般食材较为单一,比如猪高汤主要就是用猪大骨熬制,鸡高汤主要是用鸡骨熬制。但是餐馆里的高汤一般是用多种原料熬制出来的,汤的味道会更丰富、更鲜美。

  高汤有营养吗
  “高汤中的营养很少。”李主任说,经过长时间的高温熬煮,溶进汤中的一些维生素已经破坏、流失,只剩下一些矿物质、脂肪和少量的蛋白质。所以,通过喝高汤来补充营养,效果并不好。
  高汤的主要价值是它的鲜味。在家庭烹饪时,大多数人用味精、鸡精给菜提鲜。但是,经常吃味精会有一个潜在的问题,即容易导致钠摄入超标。因为味精的主要成分是谷氨酸钠,也是一种钠盐。钠摄入超标,可能会导致血压升高。如果用高汤来代替味精,那么就能很好地规避钠摄入过量的风险。从这个角度来讲,高汤可以说是一种较健康的调味品。
  如何自制高汤
  李主任说,对于荤高汤来说,建议选择鸡骨头、鸭骨头、猪大骨一同熬煮。鸡骨中的蛋白质比较多,可以提供更多的鲜味; 鸭骨中的脂肪含量比较多,可以提供更多的香味;猪大骨可以让汤变得更白。这就是我们常说的“鸡鲜鸭香”的道理。
  对于蔬菜汤来说,建议选择菌藻食物(主要是指菇类和海带)和黄豆芽一同熬制。
  做荤高汤时,动物性原料可以先焯水,去除血沫,这样汤会比较白。但是李主任说,其实,从营养的角度来说,血沫主要是动物血,营养价值是很高的,如果不追求色泽的话,尽量不要去除。
  在熬制高汤时,不要放太多的香辛料,只放葱姜蒜即可,尽量保留高汤的原味。另外,熬煮时,先大火煮开,改小火煮,一共煮2个小时就差不多了。
  待高汤冷却后,装进干净的罐子中,放进冰箱中冷藏,下次做菜时可作为调味品。 (高会芳)
无锡新传媒 版权所有(c) 无锡日报报业集团主办 未经授权禁止复制或镜像 苏新网备2006009 苏ICP备-003106