注水牛肉能吃吗?如何分辨?美国新上市的广谱抗癌药没那么......名医微博
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2018年12月06日 星期四

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注水牛肉能吃吗?如何分辨?



  最近网上出现了一则新闻:安徽有黄牛屠宰点在宰杀牛之前往牛体内注水,一头牛注水高达120斤。消息引起了广泛关注,许多人关心:注水牛肉能吃吗?又该如何分辨呢?
  注水牛是一种掺假行为,应该受到追究
  往牛体内注入的水,会有一部分进入血液循环到全身,增加肉的含水量。这是一种掺假和欺诈行为,类似于在牛奶中掺水,从而把水卖出肉的价格,应该受到追究。

  活牛注水很残忍,会影响肉的风味
  从动物的角度说,给牛注水算得上一种“虐杀”。人类杀牛、吃牛肉不过分,但在杀之前还毫无必要地让牛额外经历巨大的痛苦,就有伤文明了。
  而且“虐杀”会影响肉的风味和口感。动物的肌肉内含有大量糖原,正常宰杀之后会慢慢转化为乳酸,使得肉质变软,风味增加。如果屠宰之前让动物经受惊吓或者痛苦,动物体内就会大量分泌肾上腺素,导致糖原快速分解,宰杀之后就会短时间内形成大量乳酸,使得肉色泛白,肉质过度松软,大量细胞破裂渗出细胞内物质。这样的肉,外观、风味和口感都不佳。

  如何分辨注水牛肉?
  面对这样的新闻,公众会很关心如何分辨注水牛肉。
  从理论上说,注水牛肉含水量会增加一些。不过注入的水大部分在牛的胃里,只有小部分会进入牛肉。考虑到一头牛也有几百斤甚至更多,牛肉中的含水量虽有所增加但也不会很明显。此外,因为“虐杀”,肉的pH值会低一些,肉色会偏白,大量细胞破裂导致肉表面有点发粘。
  但这些变化都不像黑与白那样分明。如果是拿一块正常肉和一块注水肉进行对比,或许可以根据上文提到的“理论差别”分辨出来。但是如果在现实中面对一块肉,很难根据外观判断出是否是灌水肉。

  所幸的是,注水肉不涉及安全问题
  新闻中说注入的是自来水,也就说明水的安全性还是有保障的。注水本身并不产生额外的安全风险,也就是说:如果牛本身能够通过检疫,那么注水牛肉并不存在安全问题。
  换句话说,注水牛肉只骗钱,不害命。

  消费者如何保护自己
  虽然说给牛注水这个操作并不产生安全风险,而只是影响肉的风味口感以及涉嫌欺诈骗钱,但这是建立在牛本身检疫合格的前提下。对于这些不法商贩,既然会采取这种不法手段,那么也完全可能屠宰检疫不合格的动物,也不能指望他们在屠宰储运的过程中遵守规范。
  无论如何,消费者总是不愿意买到注水肉。
  消费者需要理解的是:想要通过简单易行的方法去判断注水肉,并不现实,也不是解决问题的正确思路。对于消费者来说,通过正规渠道、大型超市去购买食物,“中招”的可能性就要小得多。食品工程博士云无心
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