捏筋拍打一身轻我的健康厨房
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2018年12月06日 星期四

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  一、传统工艺”也做食品漂白?
  有时候人们不太理解,商贩们没事儿为什么总喜欢漂白啊?这还不简单么,因为两个原因:一是食物制作过程中,实在很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态,总是容易发生各种褐变; 二是人们对于白色实在是有一种近乎病态的追求,不仅喜欢肤白的女人,喜欢各种白色皮毛的动物(其实只是动物白化病的结果),而且对食物也偏好颜色洁白;面粉要白,银耳要白,牛奶要白,芡粉要白……
  不过,食物漂白这事儿,真的不是现代人的心血来潮或者审美变态。自古以来,人们都喜欢漂白食物。那些雪白的切片中药材,颜色漂亮的果脯蜜饯,颜色洁白的银耳,雪白的白糖和芡粉……这些产品,几百年以来的传统工艺都是需要做漂白处理的。
  为什么食物加工之后颜色不理想,还需要人工漂白?这里面主要有几个原因。
  第一个原因,就是很多食材会发生酶促褐变。凡是蔬菜水果和薯类加工品,几乎都不可避免地要面临酶促褐变这个问题。这是因为,果蔬、薯类食品中天生存在一类酚酶(一种氧化酶),而这些食材里又富含具有抗氧化作用的多酚类物质。这两样东西如果碰到一起,再加上氧气,就会发生酶促褐变反应,结果是从无色状态变成有颜色的物质,而且随着氧化,颜色逐渐由红变褐,由褐变黑,越来越深。
  为什么完整的水果蔬菜不会发黑呢?因为在细胞当中,酚酶和多酚类物质是被严密分隔开的,不会轻易碰面。但是,一旦受了磕碰或者被切开、绞碎,细胞就被损坏了。于是那些分隔的“墙壁”坍塌,所有物质都混在一起,酚酶和它的底物多酚类物质便见了面。同时,因为细胞被破坏,和空气中的氧气也发生了接触。三路英雄会师的结果,就是颜色褐变。
  水果碰一下之后就褐变,土豆、山药、苹果、梨、桃等切开之后很快褐变,就是这个道理。虽不产生任何有害物质,但看起来总是让人别扭。这个麻烦困扰着许多人,比如说,做藕粉、红薯粉时,因为发生褐变,颜色多少有点发灰发褐; 一些半成品的菜肴,在超市冷柜里放了几个小时之后,蔬菜的切口处都会出现一层褐色的“边”,这就是酶促褐变所致。又比如说,用打浆机打果蔬浆时,发现苹果打出来之后几乎每一分钟都在快速变色,从浅黄很快变成褐色,这正是打浆机破坏细胞,导致酶促褐变的结果。这个褐变的同时,还伴随着维生素C 的快速损失。
  第二个原因,是美拉德反应,也叫作非酶褐变,是含羰基的物质和含氨基的物质之间发生的反应。制作红烧食品、焙烤食品的时候,我们很喜欢美拉德反应,因为它让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品在颜色变褐的同时,还放出浓浓的诱人的香气。但是,一些水分少的食物在储藏中也容易出现这种情况。比如说,一些蔬菜干、水果干会越放颜色越黑。一些菌类干制品也会越放越黑,这都与非酶褐变有关。甚至制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候,也可能会因此呈现淡淡的褐色。这时候,人们就不太满意了。
  第三个原因,是食物中本来就存在一些有色的物质。比如面粉中原来就含有一些类胡萝卜素和类黄酮,使面粉呈现淡淡的黄色,经碱性水煮后更是呈现明显的黄色。但人们不喜欢这种颜色,总希望面粉是洁白的,越白越好。
  总而言之,无论什么原因,消费者都不喜欢那些褐色的产品,希望颜色更洁白。然而,消费者有所好,生产者必迎合。于是,自古以来就出现了各种漂白方式。这些方式原本只是经验,但经过科学验证,都有一定道理。
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