走心老菜馆 惠山新招牌
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2017年11月14日 星期二

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走心老菜馆 惠山新招牌



  二泉园老菜馆,是一家真正的“老”菜馆。除了店史年代远,经营者还特别喜欢挖掘美食传统。谈起店里的招牌菜,能说叨个半天。每道美味背后,都有令人羡慕的岁月感。就是这么一家念旧复古的店,近年里让无锡人喜欢的不得了,外地人也慕名前来,“老菜馆”这块新招牌,可谓越擦越亮。
  始建于1920年的二泉园老菜馆,以“天下第二泉”命名,地处锡惠风景区,惠山古镇惠山寺的山门前。1956年10月,二泉园与聚乐园、慧兴园等5家饭店公私合营,在二泉园原址(惠山直街7号)设立聚丰园菜馆惠山分店。1980年,为适应旅游事业发展,又恢复“二泉”的字号。2010年,在惠山古镇建设“二泉园老菜馆”,恢复前店后坊的经营模式,成为无锡本帮菜的传承与发扬的示范酒家,尤以梁溪脆鳝这道名肴的发源和传承名冠江南。
  多次被列入中国名菜谱的梁溪脆鳝,名满中外。作为无锡脆鳝缘起的老店,二泉园老菜馆为传承、发扬梁溪脆鳝付出了很多努力。店方不仅通过游客体验、媒体传播大力推广,还牵头专门成立了梁溪脆鳝制作技艺专项保护小组,对梁溪脆鳝制作传承的谱系进行了全面梳理,将有关历史文献及梁溪脆鳝菜式整理建档,尤其对重要传承人有计划地予以保护,并加强了对青年厨师的传帮带。
  此外,老菜馆还投入相当大的资金,对其它系列的无锡传统食品进行传承保护。像如雷贯耳的惠山油酥饼,色泽脆黄,饼皮松脆,口感松酥。店方在第一代传承人胡法津老先生的“加持”下,精研传统工艺,使用经老酵发酵的面团、猪油混合面粉制成油酥,精心调配馅料,再经炭火烘烤而成。它家的惠山油酥饼加工厂,面积300余平方米,有成套的加工工具,专门从事惠山油酥饼的生产、销售。
  曾一度消逝的慧泉桂花酒酿制工艺,如今经过重新挖掘生产,也得到了延续。店方新出的慧山泉桂花酒,还原了工艺配方,在继承中又通过创新完善继承。它色泽清透,酒香浓郁,口味清新爽口,鲜甜适慧山泉桂花酒有传统黄酒之甘甜,而无苦涩味,被专家赞誉为“江南红曲酒典范”。一年两次开坛、10吨产量,更是深具匠人精神。慧山泉桂花酿已经成了旅游美食节目的常客。在央视10频道《味道》栏目,中央电视台关于惠山古镇祠堂群的介绍,台湾中天电视《魅力东方——无锡旅游》、江苏卫视《寻味江苏无锡篇》、江苏体育频道《舌尖上的江苏之无锡篇》中,都报道了慧山泉桂花酿。
  如今的二泉园老菜馆,还忙活着将无锡传统美食技艺标准化的事,希望通过这些切实的工作,让本帮美食广为天下知。
  有老菜馆这样的走心商家,昔日的美味终将一一再现人间。
  (金恬伊)
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