进入“大雪”,你家还腌肉吗?
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2017年12月07日 星期四

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大雪江南见未曾 今年方始是严凝

进入“大雪”,你家还腌肉吗?



  大雪是农历二十四节气中的第21个,也是冬天的第三个节气,它标志着仲冬时节的正式开始。北方民间有“小雪封山,大雪封河”的说法,但对于无锡来说,“大雪”往往见不到雪。虽然近年来,无锡的冬天多多少少会下点雪,但雪什么时候下,会下多大,从来没有定数。但可以确定的是,每年到了“大雪”,寒冷的天气就算真正开始了。

  无锡“大雪”平均气温5.9℃

  今年的大雪节气是12月7日至12月21日,大雪时节,除南部极少数无冬区外,我国辽阔的大地均已披上冬日盛装。通常华北地区在大雪节气就已大雪纷飞,但近年来随着冬季气候变暖,大雪天气也明显减少。对无锡来说,进入大雪节气大多尚不具备飘雪的条件,但天气越来越冷却是不可逆转的趋势。
  根据无锡历年的气象资料,无锡常年大雪节气的平均气温是5.9℃,比小雪节气降了整整3℃,其中极端最高气温是2008年12月10日的22.5℃,极端最低气温是1965年12月17日的-7.1℃。大雪的意思是天气更冷,降雪的可能性比小雪时更大了,并不指降雪量一定很大。相反,大雪后无锡的降水量会进一步减少,降水量只有18毫米左右,下雨天数3-4天,日照时数69小时。其中,一日最大降水量是2002年12月18日的30.3毫米。在过去的59年里共出现0℃以下的低温天气298天,平均每年出现5天。最近十几年,无锡在大雪节气里很少下雪,但多雾,一般12月是雾日最多的月份,通常出现在夜间无云或少云的清晨,气象学上称之为辐射雾。“十雾九晴”,雾多在午前消散,午后的阳光会显得格外温暖。
  今年进入大雪的日子既没雪,也没有雨。就在大雪节气前夕,冷空气再发力,伴随着北风萧萧,气温上演“高台跳水”至-1.7℃,成为今年首次破冰时刻。虽然今天气温会触底反弹,但上升幅度也不大,依旧保持在2℃的低位,是一个寒气十足的大雪。等到“大雪”一过,冷空气就更加猖獗,频频来袭,把气温往冰窟窿里推,这个周末将迎来第二次零下体验。

  “大雪”的谚语有一定参考性

  从天文到大地景观,再到人文,大雪节气的意蕴极为丰富。对大自然来说,大雪覆盖大地,使地面温度不会因寒流侵袭而降得很低,给生物创造了良好的越冬环境。积雪融化时又增加了土壤水分含量,提供生物春季生长的需要。雪水中氮化物的含量是普通雨水的五倍,有一定的肥田作用。农谚说,“今年麦盖三层被,来年枕着馒头睡”。
  大雪节气的预兆性是多方面的,寒、暖、风、雪等异常天气都可预知未来的状况。农民们为此总结了众多的谚语,凭借天气来判断丰收好与否。“大雪不冻倒春寒,大雪不寒明年旱”“大雪不冻,惊蛰不开”,这些说的都是大雪节气不冷时的后果。“大雪晴天,立春雪多”,这是说明大雪无雪时的后果。“寒风迎大雪,三九天气暖”,是说大雪时寒风出现的后果。另外大雪节气有无雪更是一个重要的兆头,“大雪兆丰年,无雪要遭殃”“今年的雪水大,明年的麦子好,今冬大雪飘,来年收成好,今冬雪不断,明年吃白面”“雪盖山头一半,麦子多打一石。”
  随着气象预报水平的提高,古老的气象谚语还有用吗?市气象台专家表示,他们曾做过一次统计对比,收集了各个节气的气候谚语,然后和历年的气象记录做比较,结果发现这些气象谚语准确率要达到70%。这说明好多气候谚语能流传千百年,是有一定科学道理的。不过,现在人工观测方式已被自动化手段代替,仪器已经代替了人眼,观测的内容越来越丰富,准确度也会越来越高。

  节令食俗

  “大雪”天说说“腌肉经”

  无锡民间老法头有说法:“小雪腌菜、大雪腌肉”。进入大雪节气后,天气转冷,在腌过青菜、萝卜后,大家开始准备过冬美味腌肉了。温度下降的晴好天,正是腌肉的好时节,市民们买来喜欢的肉和盐,再加上自己精心准备的一些“秘制”调料,楼道里、屋檐下,不锈钢盆、大大小小的老式腌菜缸,一块块吊起的腌肉……构成冬日一道靓丽的风景。
  “以前年年都腌肉的,要想腌肉好吃,要先从选肉和天气开始。”惠山区长宁社区的腌肉“好手”李爱仙说起腌肉来头头是道。她认为,腌肉要制成美味,首先从选肉开始,首选的是五花肉、腿肉,但不管什么部位都不要带骨头的,最好精肉多一点,这样吃起来不油腻。李阿姨介绍,买来肉后简单处理一下,不要用水洗。她的习惯是一斤肉一两盐,根据每个人口味不同,可以适当增减,然后再放一些花椒,把盐和花椒在肉上搓上几遍以便入味。以前都是放入腌菜缸腌制,现在老式的缸少了,用铁盆也可以腌。把肉放入器皿中,一般不用封口,放置半个月或10天左右,取出来挂在阴凉通风处晾晒后就可以食用了。
  “腌肉可以吃到来年春天呢。”正在收拾腌菜的另一位社区居民王阿姨表示,她家每年这几天都要腌制一点咸菜和咸肉。以前大家都不富裕,家家户户都腌制,不但腌制大肉,还腌制鸡、鸭、鱼等,大致的方法也是如此,如果过了年还没有吃完就拿一点白酒喷在腌肉上,这样保存的时间可以更长一点。王阿姨说,“大雪”节气以前有时候会下雪,如果把雪放到腌制的肉上,这样腌出来的肉看起来红彤彤的,口感硬、香,吃起来感觉也更好,可惜现在很难遇到下雪天了。
  李爱仙腌肉已有近50年的经验了,以前在娘家的时候就看妈妈腌制,结婚后生儿育女操劳家务,一到大雪也要腌肉。现在随着生活水平的提高,家庭成员健康意识的提高,每年腌制肉和蔬菜的数量都少了。以前一大家子人再加上过年招待客人,要到市场批发几百块钱的肉来腌制,而现在,腌几十元钱的肉就足够了。
  “烧汤,加点粉丝配上白菜就是一道既简单又好吃的做法。”谈到如何烧制咸肉,李爱仙最喜欢烧汤,咸肉汤吃后使人感觉全身暖和,而且汤味道鲜美。另外,把咸肉切片炒着吃、放点糖蒸着吃口感也不错,还有咸肉菜饭,都是冬天里的好享受。咸肉菜饭,讲究的是饭入味、菜清香、肉有风味,青菜和肥瘦相间的咸肉混搭在一起。以前她孙子小的时候很爱吃,不料长大了反过来劝她少腌制点咸肉——因吃腌制品和过咸的食物,对身体健康不利。
  社区副书记胡晓敏表示,随着越来越多的村民住进新楼房,再加上环保意识和健康意识的增强,大雪时节腌制咸肉的居民也日益在减少,年轻的居民甚至不会腌制了,一些人嫌自己腌肉麻烦,想吃了就到超市、菜市场买点“解解馋”。
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