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2018年04月16日 星期一

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学霸威武! 西工大留法博士写论文 解释“擀面的科学原理”



  作为老陕,擀面吃面历史悠久,但擀面时为何要从周围擀起、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因,煮面时又为什么要加凉水?近日,西工大一位留法博士写了一篇论文,回答了这些问题。日前,一篇留法博士写的名为《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理》在朋友圈火了,文章点击量突破十万加。
  这篇论文,讲的是老陕熟悉的手擀面,将和面、擀面、煮面的全过程展示出来,从科学的角度回答了为什么要饧(xíng)面、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因,煮面时又为什么要加少量凉水。

  和面
和面为啥要饧面?会使水分均匀扩散,面团塑性提升
  文章中称,和好面后首先形成一个粗结构面团,还不能擀面,需经过约10分钟左右的时效成形(即“饧面”),面团塑性提升,面团很快就达到细光态,之所以会这样,是因为和面过程中,水和面粉混合,面粉中蛋白质吸水形成面筋,在揉面过程中面筋相互粘连最终形成粗结构面团。由于初始揉面过程中,水分并不是均匀分布的。经过时效处理后,水分得以均匀扩散,其塑性性能大幅度提升,从而使揉面变得十分容易,很快达到细光态。

  擀面

  原理:体积不变厚度减小平面扩展

  从面团到面片包含着什么道理呢?文章中称,平面擀面法其塑性流动法则遵循体积不变假设,厚度的减小必然意味着平面的扩展。面片在擀面杖的压迫作用下,沿擀面方向延展,最终达到擀薄的目的。

  煮面

  为啥煮面时沸腾后要加冷水?有利于将面条煮熟

  很多人煮面时沸腾后会加冷水,除了为了防止溢锅外,还有什么原因呢?文章介绍,煮面的实质是面条和环境介质发生热交换,从而使面条由生变熟,所以面条吸收热量的快慢则成为煮面的关键。热交换除了与温度有关外,还与不同介质间的传热效率有关。处在剧烈沸腾态时,大量气泡产生。沸水与气泡温度一致,然而,液体的传热效率远远大于气体(液体的热量密度远高于气体),剧烈沸腾状态下面条与水汽混合介质的传热效率反而会降低。所以,此时少量添加冷水减缓沸腾程度有利于将面条尽快煮熟。但也不应该添加冷水过多,否则显著降低水温又会降低传热效率。正确的煮面方法应该为:旺火快煮,剧烈沸腾时应添加少量冷水,加水量以恰好减缓沸腾又不降低水温为宜。

  张亚辉: 写这篇论文只是为了幽默一把
  日前,电话连线了论文的作者张亚辉,他本科和研究生就读于西北工业大学,专业为飞行器设计,三年前赴法国巴黎萨克雷大学攻读博士。
  张亚辉说,在法留学吃西餐吃多了就会腻,于是他就自己学着做饭,晚饭和周末都自己做饭吃。张亚辉家在宝鸡,和所有老陕一样从小吃面长大,虽然在家里很少擀面,但看着妈妈擀面也学了几手。大约半年前,他开始自己擀面,刚开始和面擀面把握不好,后来经过多次练习,掌握了擀面的要领,“不敢说全法最正宗,全巴黎最正宗肯定是没问题的。”
  “其实我本意是为了幽默一把,这些科学原理本科生都懂的。”张亚辉说,这篇文章严格意义上来说不算论文,只能算是一篇科普文章。
  4月13日,张亚辉将这篇论文发到了自己的微信公众号上,很快这篇文章的点击量已经突破十万加。而且很多人指出了文章的一些瑕疵。张亚辉说,有的问题并非他的专业领域,他不一定能回答上来,但是能获得这样的关注度他很高兴。
  张亚辉说,科研圈很多人都在做类似的研究,有人分析怎么穿秋裤更利于保暖、有人研究女孩子跑步时马尾的摆动频率的力学原理,这种从日常题材入手,用专业的研究方法进行定量研究,价值在于科学研究方法。
  专家:
  学者介入研究利于面条文化推广
  西北大学文化遗产学院教授、博士生导师赵丛苍是面条文化研究领域的专家,近日,有人将这篇文章发给了他,“我觉得这是个好事,我国的面条文化历史悠久,需要更多的关注和推广。”
  赵丛苍说,有学者从自然科学方面对面条进行研究,说明擀面过程是有科技含量的,而且可以拓宽人们认识面条的维度,进而增加社会对面条文化的关注度,对面条本身的研究,也能起到推进作用。“希望不止这一个人,未来能有更多其他领域的专家对面条进行多方位的研究。希望这样的讨论更为热烈,对我们推广面条、弘扬面条文化起到推动作用。”
  现状:
  陕西已有面条博物馆在建
  据统计,全世界60%以上的人都喜欢吃面。赵丛苍说,要对面条文化进行传播,博物馆是一个好的选择。他说,意大利面条博物馆已经有了400年历史,而他们的面条历史只有2000年,我们国家却长达4000年。陕西面条文化博大精深,建立面条博物馆,会鞭策我们做的更快更好。
  赵丛苍称,目前省内已经有不少人在付诸行动做这件事,位于太乙宫的一个面食博物馆已经进入装修阶段。还有其他三四个博物馆也在进行中,他希望今后能够将这些博物馆整合起来,形成集团化的模式,产生足够大的影响力。

  老陕为啥爱吃面?
  陕西处于我国北方,降水较少,气温较低,耕地多为旱地,适合喜干耐寒的小麦生长。所谓“种啥吃啥”,长此以往,便养成了南米北面的饮食习惯。
  俗话说,“百里不同风,十里不同俗。”在陕西这块黄土地上,由于气候、经济、文化等多方面原因的影响,陕西人在衣、食、住、行等方面,形成了一些独特的方式。经过汇集称之为“陕西八大怪”:面条像裤带、锅盔像锅益、辣子是道菜、碗盆难分开、帕帕头上戴、房子半边盖、姑娘不对外、唱戏吼起来等。面条排第一,足见陕西人对面条的热爱程度。在大街上面馆随处可见,大老碗、biang  biang面、裤带面,配上油泼辣子和大蒜,再加上吃的时候的呼噜呼噜声,那个风生水起、酣畅淋漓,吃面过程中无比享受。
  贾平凹在散文里写到:“八百里秦川黄土飞扬,三千万儿女高吼秦腔,端一碗捞面喜气洋洋,没放辣子嘟嘟囔囔”。一根线辣椒,一口咬下半截下饭,直辣得龇牙咧嘴,唏唏嘘嘘,大汗淋漓,觉得这样才过瘾。

  陕西面食有多少种?

  面条的做法花样百出,在陕西,比较常见的有剪面、扯面等,其中陕西八大怪里有一条是“面条像裤带”,一根面条宽达二三寸,一碗面就两三根面条。据不完全统计,陕西面食有近60种,来陕西吃面,一天一碗,两个月都能不重样!

  天天吃面好不好?

  面食里面主要含有的成分是碳水化合物,大量的碳水化合物的摄入,会导致我们人体内产生较多的脂肪,引起肥胖。另外人体需要其他的一些微量元素,它的来源就会减少。每天面食的量,半斤到八两之间就可以了。
  另外,患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者不宜食用面食。
  (华商)
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