看菜吃酒曹张路上的悬铃木伞影
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2019年07月12日 星期五

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看菜吃酒

| 吴翼民 文|



  俗话说“看菜吃饭”,这里我要说“看菜吃酒”。
  北方和全国大多数地方都说“喝酒”或“饮酒”,唯独江南吴语区域的人叫“吃酒”。酒是吃的么?当然不是,酒是液体,按理只能喝和饮,为什么吴人偏生用一个“吃”字?多半还强调是“吃老酒”,这里就有讲究啦——吴人对酒本身就不苟且,还常用一个“咪”和一个“品”,前者读之有味,“咪”老酒的形象跃然纸上,描声绘色,好不形象生动;后者是用了三个“口”呢,说明对待老酒更不能一饮了之,得反复品味,方得其中奥妙,所以就有了“吃酒”之说。当然我的理解是:吴人之所以说“吃酒”,是干系到了下酒的菜呢。
  吴人吃酒,吃菜是相当重要的,酒和菜堪称平分秋色。有酒而少菜,谓之吃“苦酒”,有的人自称真正的酒仙,不在乎下酒的菜,没菜也能灌他个一大瓶,或者半碟花生米,两块豆腐干就能吃得呼啦啦的酣畅,声称“老子胡大海,吃酒不用菜”,这句口头禅多么牛气,其实《大明英烈传》里的胡大海并非这样的酒鬼,这更不是吴人的做派。吴人没有像模像样的下酒菜是提不起酒兴的,任尔美酒香气袭人,桌上空空如也,肚子里的酒虫是吊不起兴趣的;反过来,桌上摆上了几款像样的下酒菜,肚子里的酒虫反而会被吊将起来,馋涎欲滴蹿上喉窦——哎呀,这么好的下酒菜,怎么能没有酒呢?好似当年笔者在剧团演出时,有一段好戏,行家看了直呼:“这么好的戏,怎么不加锣鼓点子呢?”有好菜而没有酒,便如有好戏而不加锣鼓点子般的可惜。
  吴人对下酒菜一向甚是讲究,不在于多,而在于精。与酒配合默契,也与吴地丰饶的出产相关联,当首推“水八仙”——荤的“水八仙”和素的“水八仙”,尤其是前者,简直就是为酒而生。那鱼鳖虾蟹,样样都是精品。说鱼吧,每个季节有每个季节的精华,每种烹调有每种烹调的绝味;还有鳖虾蟹之类,也是随着季节的变异而变异,曾经领略过吴地的“吃鱼经”(包括鳖虾蟹)——春天的塘鳢鱼、甲鱼和鲫鱼,谓之“菜花塘鳢鱼”“菜花甲鱼”和“桃花鲫鱼”,皆时令佳品,无论怎么烹调都是上佳的下酒菜。同样的水产类,初夏时节就大煞风景,被称作“蚊叮塘鳢鱼”和“蚊叮甲鱼”啦,究其所以,它们入夏肉质变瘦变老矣; 相反初夏时的白鱼身价大涨,被称谓“时里白”,肉肥而鲜嫩,量多而价低,是酒客们的最爱。有人嫌白鱼细刺太多,殊不知,白鱼多刺恰恰最适合啜酒,抿一口老酒,慢慢儿抿着刺上的嫩肉,将一根根鱼刺吐出来,这就是吃老酒的境界,与啜酒品鲥鱼一个模样,多刺才好呢,多刺的鱼往往是好鱼,那种叹息鲥鱼多刺的人恰恰不识吃老酒的境界,吃老酒宜慢宜细,绝非牛喝驴饮的粗糙。初夏的佳品有黄鳝,无论鳝筒还是鳝丝都是下酒的好菜,失之交臂极为可惜。到了冬季,青鱼草鱼及鳊鱼等都把自个儿育肥腴了,等待着人们饕餮哩,是时近年关了,这些鱼被称谓“年鱼”,都是吃酒的佳品。再说吃虾也有好季节,那也是初夏,是时的雌虾怀上了饱鼓鼓的虾籽,丰腴了红绽绽的虾肝(常被误解为虾脑),白灼盐水生抽油爆无不美味可口,桌上有一碟初夏的虾,酒兴跃然,夫复何求?及至秋风劲吹,吹肥了水族中的蟹类,秋蟹一登场,“水八仙”陡起高潮,持螯品酒成为最风雅的事儿啦,难怪元曲大家马致远把秋天概括成“和露摘黄花,煮酒烧红叶,带霜分紫蟹”,哈,酒和蟹赫然在列,多么有色彩,多么精当!
  我父亲在世时是个酒仙,之所以称之为酒仙,就在于十分讲究吃酒、吃酒菜。我孩提时曾多次跟着他去苏州城外物色采购下酒的水产,现场看着渔夫扳网捕鱼,看着他们在河驳岸边罩虾,看着小划子捉鱼佬驱使水老鸦起落叼鱼,那水老鸦在天空翩飞成一道道弧,然后刺入水里叼起一条条鱼来,煞是好看。父亲经常现称现买,买回家就由母亲处理舒齐,烹调成下酒的美味。譬如他现场买了串鲦鱼,让母亲做成鲜美的小熏鱼,鲜脆入骨,连鱼刺也可嚼酥吃下,一盆那样的小熏鱼可以咪下一瓶老酒; 还有秋天里的螃蟹,由母亲做成醉蟹,存放半月许,开甏酒香盈室,与他酒杯里的酒味氤氲成一片,酒不醉人人自醉也。
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